為了提高果蔬的價(jià)值，增加收入，保證市場(chǎng)供應和便于食品加工企業(yè)延長(cháng)加工時(shí)間，提高企業(yè)的開(kāi)工率，一般都把果蔬放在冷庫的高溫冷藏間進(jìn)行儲藏，以在較長(cháng)時(shí)間內保持果蔬的新鮮狀態(tài)。為了提高儲藏效果，在儲藏過(guò)程中應注意以下幾個(gè)問(wèn)題。

一、果蔬在入庫前要進(jìn)行挑選和整理
    挑選工作要仔細的逐個(gè)進(jìn)行，其目的是把帶有機械傷、蟲(chóng)傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因為果蔬中含有大量的水分和營(yíng)養物質(zhì)，是微生物生活的良好培養基。微生物侵入果蔬體內的途徑都是在果蔬的機械傷或蟲(chóng)傷的傷口處，被微生物污染的果蔬很快就會(huì )全部腐爛變質(zhì)。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因為較成熟的果蔬，再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保藏后會(huì )形成過(guò)熟現象，其特點(diǎn)是果體變軟，并即將開(kāi)始腐爛。有些果蔬經(jīng)過(guò)挑選后，質(zhì)量好的、可以長(cháng)期冷藏的應逐個(gè)用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過(guò)硬或過(guò)薄，是用經(jīng)過(guò)對果蔬無(wú)任何不良作用的化學(xué)藥品處理過(guò)的紙。有柄的水果在裝箱（筐）時(shí)，要特別注意勿將果柄壓在周?chē)�的果體上，以免把別的水果果皮碰破。在整個(gè)挑選整理過(guò)程中，都要特別注意輕拿輕放，以防止因工作不慎而使果體受傷。
二、果蔬入庫后要采取進(jìn)步降溫的辦法
    果蔬在采收后，在原料產(chǎn)地及時(shí)進(jìn)行冷卻把果蔬內部的熱量散出。冷卻后的果蔬用冷藏車(chē)運到冷藏庫可直接進(jìn)行冷藏。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬，進(jìn)入冷藏間后，要采取逐步降溫的辦法，防止某些生理病害的發(fā)生。例如紅玉蘋(píng)果先在2．2℃儲藏，然后再降到0℃儲藏，可減少紅玉斑點(diǎn)和虎皮病的發(fā)生。又如運輸途中溫度較高的鴨梨，直接進(jìn)入0℃庫房?jì)Σ�，很容易發(fā)生黑心病。如果采用逐步降溫的辦法，可大大減少黑心病的發(fā)生，并延長(cháng)了鴨梨的儲藏期限。
三、不同種類(lèi)的果蔬應控制在各自的適溫度下進(jìn)行儲藏
     因為不同種類(lèi)的果蔬，它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫和冷凍，會(huì )影響果實(shí)正常的生理功能，引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對儲藏是不利的。以水果來(lái)講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果，適宜的儲藏溫度較高。例如菠蘿適宜在＋5℃左右儲藏柑橘宜在3℃——6℃儲藏，香蕉如在＋12℃以下時(shí)間太久便不能催熟。而北方生長(cháng)的，又是秋冬成熟的蘋(píng)果、梨等果實(shí)，一般都可在0℃左右的溫度中儲藏。例如金冠、紅星蘋(píng)果宜在0.5℃——1．0℃儲藏，雞冠、國光蘋(píng)果宜在－1℃——0℃儲藏，刀豆、青豆宜在1℃——3℃儲藏。因此高溫冷藏儲藏水果蔬菜，應根據不同種類(lèi)，控制不同的儲藏溫度。