漫談氣調保鮮和氣調庫的安全

2009/2/26/08:26 來(lái)源：慧聰暖通制冷網(wǎng) 作者：上海協(xié)達冷氣工程有限公司

    【慧聰暖通制冷網(wǎng)】果蔬的呼吸要消耗果蔬的營(yíng)養物質(zhì)，所以，延長(cháng)果蔬貯藏期，關(guān)鍵是降低呼吸速率，就是在維持它們的正常生命活動(dòng)和保證抗病能力的前提下，把呼吸強度降低到水平，限度地消耗自身的營(yíng)養，達到延長(cháng)保鮮期。如下為氣調庫的一般要求：

    降低氧氣和提高二氧化碳濃度，能降低果蔬的呼吸強度并推遲其呼吸高峰的出現。氧氣一般降低到7%以下濃度時(shí)才對呼吸強度有抑制作用（也不宜低于2%，否則可出現厭氧呼吸）。

    二氧化碳對呼吸的抑制作用是濃度越高，抑制作用越強。對儲藏環(huán)境中同時(shí)降低氧氣和提高二氧化碳濃度，對降低果蔬呼吸作用更為顯著(zhù)（不同氧氣和二氧化碳的濃度配比條件對果蔬呼吸作用的抑制程度不同）。但氧氣濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高果蔬都會(huì )出現生理病害。

    果蔬的呼吸作用是隨著(zhù)空氣中氧氣含量的下降而逐漸降低，釋放出二氧化碳也隨之減少。當二氧化碳釋放量降到一個(gè)點(diǎn)后又會(huì )增加，這是因為發(fā)生了缺氧呼吸的結果。當二氧化碳釋放量降到點(diǎn)時(shí)，空氣中的氧氣含量叫做“氧氣的臨界濃度”。果蔬儲藏時(shí)，如氧氣降到臨界濃度以下時(shí)就會(huì )發(fā)生缺氧呼吸，此時(shí)果蔬不僅會(huì )比有氧呼吸消耗更多的營(yíng)養成分，還會(huì )產(chǎn)生“酒氣”，嚴重的會(huì )導致食品腐爛。氧氣的臨界濃度根據果蔬的種類(lèi)、品種的不同而異（大部分果蔬在1%~3%，一些熱帶果蔬可高達5%~10%）。二氧化碳濃度過(guò)高，也會(huì )在果蔬內產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導致果蔬“褐變”和“黑心”。

    正是由于氣調庫的貯藏期間，庫內一直保持一個(gè)低氧、高二氧化碳的環(huán)境，在這樣的環(huán)境下，人是無(wú)法生存的。因此一旦果蔬入庫開(kāi)始貯藏，人不宜入庫，即使有氧氣呼吸器，也只是在特殊情況下才短期進(jìn)入庫內工作。這就要求庫內設備安全可靠，盡量避免貯藏期間入庫。操作和維修人員必須清楚，此時(shí)在沒(méi)有呼吸工具的情況下，氣調庫內的氣體是不能維持人的生命的，人誤入氣調庫，將導致生命危險。更要注意的是嚴禁外人進(jìn)入。

 一般來(lái)說(shuō)，在不同的氧氣濃度下，人將出現如下情況：

    所以，氣調庫要配備呼吸工具（如氧氣呼吸器），操作和維修人員要熟悉呼吸工具（如氧氣呼吸器）的使用、維護和保管事宜。使用前后都要消毒。應定期檢查氧氣瓶?jì)鹊拇嫜跚闆r和吸收劑性能，要及時(shí)充氧和更換吸收劑，使氧氣呼吸器處于完好的待用狀態(tài)。并且，氣調庫要有必備的安全措施：）供管理和維護人員進(jìn)入的小門(mén)和內部通道應有足夠的尺寸，便于配備呼吸裝置的人員可以順利通過(guò)。

    （3）高位庫內冷風(fēng)機有檢修梯和平臺，以便檢修設備時(shí)使用。有可能的可以采用特殊設計的庫頂安裝形式的冷風(fēng)機，避免人員進(jìn)入維護。