速凍冷庫是指食品迅速通過(guò)其冰晶生成區，當平均溫度達到 -18℃時(shí)而迅速凍結的方法。食品在凍結過(guò)程中會(huì )發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等�？焖賰鼋Y食品的特點(diǎn)是限度地保持了食品原有的營(yíng)養價(jià)值和色香味。也就是說(shuō)，在凍結過(guò)程中必須保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達到的可逆性。

 快速凍結食品具有如下優(yōu)點(diǎn)： 
（1） 避免在細胞之間生成大的冰晶體 
（2） 減少細胞內水份外析，解凍時(shí)汁液流失少 
（3） 細胞組織內部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著(zhù)縮短，濃縮的危害性下降到程度 
（4） 將食品迅速降低到微生物生長(cháng)活動(dòng)溫度之下 ， 有利地抵制微生物的增長(cháng)及其生化反應 
（5） 食品在凍結設備中停留時(shí)間短，有利于提高設備的利用率和連續性生產(chǎn) 

 大多數食品在溫度降低到 -1℃時(shí)開(kāi)始凍結，在-1℃～-5℃之間大部分冰晶生成，這個(gè)階段叫做冰結晶生成階段�？焖賰鼋Y可以使此階段的凍結時(shí)間大大縮短，可以以快速度排除這部分熱量，這對提高速凍食品的質(zhì)量具有重要意義。 
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