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    冷庫庫址和建筑設計 
冷庫應建筑在交通方便，水、電供應來(lái)源可靠的地方，庫址周?chē)鷳�有良好的環(huán)境衛生條件，盡量避開(kāi)工礦企業(yè)的有害氣體、煙霧、粉塵以及來(lái)自傳染病院等的污染源。冷加工及冷藏建筑統稱(chēng)“冷間”,包括溫度在0℃左右的冷卻間,溫度在-23～-30℃的凍結間,溫度在-12～-20℃的冷藏間，以及溫度在 -4～-10℃的貯冰間庫溫在0-4℃的預冷間（排酸間）。
冷庫的平面布置應使工藝流程合理，路線(xiàn)短，不交叉，高、低溫分區明確，盡量縮小圍護結構的面積，柱網(wǎng)分布整齊，并考慮到擴建和維修方便。其平面一般成方形，多層冷庫常建成啞鈴式或單體式。啞鈴式將高溫庫和低溫庫分為兩個(gè)獨立的圍護結構體，中間以穿堂銜接，使用效果較好。單體式在高、低溫庫間用絕熱墻將樓板及地面分隔開(kāi)，庫門(mén)與常溫穿堂相連接，庫門(mén)上設置空氣幕，以防止庫內冷空氣外溢。
冷庫的墻體、天棚、地面都要鋪設導熱性低的材料，如稻殼、軟木、瀝青、膨脹珍珠巖制塊等作為絕熱層,目前較常用的是防潮的擠塑板或聚氨酯噴涂，也有用聚苯的（防潮性不好），以阻止外界熱流浸入庫內，增加熱負荷。為防止室外水蒸氣往絕熱層滲透，還需在絕熱層的高溫側鋪設滲透阻大的材料，如瀝青油氈等作為隔氣層，目前一般采用高分子防潮材料。   
冷庫結構要求 
冷庫建筑從施工開(kāi)始到設備安裝一般是在常溫下進(jìn)行的，結構體系也處于常溫狀態(tài)；而冷庫投入使用后，其結構體系卻處于低溫環(huán)境中。由于溫差大而引起的結構體系變形比普通建筑大得多，因此必須進(jìn)行溫度應力計算，以防止產(chǎn)生“冷橋”。地坪應采取防凍措施，以防止地基隆起而造成建筑物破壞。同時(shí)應選用抗凍性強的材料，以增強結構的耐凍性、耐久性。 
小型冷庫的承重結構一般為梁板式結構，而大型多層冷庫多采用現澆鋼筋混凝土無(wú)梁樓蓋結構。近年來(lái)，預制裝配式的無(wú)梁樓蓋與用升板法施工的無(wú)梁樓蓋框架結構正在逐步。冷庫的圍護墻體結構設計除滿(mǎn)足強度和穩定性外，還應保持絕熱層及隔氣層的連續性，使之符合建筑熱工要求。冷庫的屋面結構受太陽(yáng)直接照射的時(shí)間較長(cháng)，受氣溫變化的影響，會(huì )產(chǎn)生膨脹或收縮變形，宜采用預制構件，使變形在構件之間進(jìn)行調整，從而減小總變形。為了防止因屋面伸縮對墻體產(chǎn)生的不利影響，可在屋面結構與墻體之間設計成滑動(dòng)接觸面。  
冷庫的 
冷庫安裝完畢或長(cháng)期停用后再次使用, 降溫的速度要合理:每天控制在 8-10℃為宜 , 在 0℃時(shí)應保持一段時(shí)間。  
二、 冷庫庫板，注意使用中應注意硬物對庫體的碰撞和刮劃。因為可以造成庫板的凹陷和銹蝕，嚴重的會(huì )使庫體局部保溫性能降低。
三、 冷庫密封部位，由于裝配式冷庫是由若干塊保溫板拼而成，因此板之間存在一定的縫隙，施工中這些縫隙會(huì )用密封膠密封，防止空氣和水分進(jìn)入。所以在使用中對一些密封失效的部位及時(shí)修補。  
四、 冷庫地面，一般小型裝配式冷庫的地面使用保溫板，使用冷庫時(shí)應防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理時(shí)切不可使用硬物敲打，損壞地面。  
冷庫的維護 
   一、冷庫的除霉殺菌與消毒 冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養成分的存在，會(huì )使霉菌和細菌大量繁殖生長(cháng)。為做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷厙衛生消毒工作。 冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類(lèi)消毒劑。酸類(lèi)消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過(guò)氧已酸、漂、福爾馬林等。  
二、 冷庫中排除異味的方法  
 1、 冷庫中產(chǎn)生異味的原因 所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長(cháng)日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因：冷庫在未進(jìn)食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚(yú)等。存放過(guò)魚(yú)的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。 冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生。冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫庫房?jì)�，導致食品串味互相感染�?nbsp; 
     2、防止冷庫異味產(chǎn)生的方法 入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過(guò)檢驗，沒(méi)有變質(zhì)的方可入庫存放。 冷庫庫房在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，排除異味后方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。 食品在冷加工過(guò)程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進(jìn)行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來(lái)，應查找原因，待排除后再行食品加工。
     3、冷庫排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長(cháng)。采用臭氧發(fā)生器，可實(shí)現對庫房異味的排除。若冷庫內存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現象。甲醛法。將冷庫庫房?jì)鹊呢浳锇岢�，�?%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。食醋法。裝過(guò)魚(yú)的冷庫庫房，魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。
一般清除魚(yú)腥味的方法是采用食醋的方法。具體方法為：魚(yú)出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門(mén)關(guān)閉嚴密，斷斷續續地開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機，讓食醋揮發(fā)并在庫內流動(dòng)，使食醋大量吸收魚(yú)腥味。