香菇是食用菌類(lèi)中含水量較高也極易失鮮的菇類(lèi)。選六成熟左右的子實(shí)體，停止噴水1天，于次日早上或上午采收，朵形完整菇肉肥厚、菌幕白色未破此時(shí)已達七分熟，微開(kāi)為八成熟，大卷邊為九成熟。采收時(shí)應捏住其基部底端，輕輕轉動(dòng)即可擰下，這樣既可防止“拔香菇”時(shí)扯拉菌柄使之斷掉或者使柄蓋脫離，又可防止帶下基料。采下的香菇放到帶有墊紙的塑料筐中，以免在運輸中受損。香菇冷庫

    香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學(xué)、氣調、微波等方法。
脫水冷藏保鮮的香菇應在采收前10小時(shí)停止噴水，長(cháng)至八成熟時(shí)采收。采收后精選去雜，切除菇柄，根據客戶(hù)要求分級，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上，置于陽(yáng)光下晾曬，秋季和春季晾曬3～4小時(shí)，夏季晾曬1～1.5小時(shí)。晾曬后的香菇脫水率為25%～30%，即100公斤鮮香菇晾曬后為70～75公斤，這時(shí)手捏菇柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。將晾曬好的香菇分級后定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋后裝入紙箱中，于0℃下保藏。香菇保鮮庫
    冷藏保鮮：預冷分揀時(shí)，首先剪短鮮菇菇柄，留長(cháng)約2.5厘米，邊剪柄邊包裝，若過(guò)早剪菇柄，菇柄剪口會(huì )氧化褐變影響外觀(guān)。把選好的優(yōu)質(zhì)菇預冷后裝入保鮮袋的泡沫箱內，包裝分大小兩種分別為：5公斤、10公斤，在庫中儲存期間庫內溫度的高低，直接影響鮮菇成品保鮮期。因此，儲存過(guò)程中冷庫的溫度極為重要。若庫內溫度高于5℃，鮮菇仍可繼續進(jìn)行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低，組織老化，導致開(kāi)傘；冷藏溫度低于0℃，鮮菇易受凍害，菇體質(zhì)地軟化，至使發(fā)生水漬狀腐爛變質(zhì)，甚至不能食用。因此，冷藏期間冷藏溫度，必須嚴格控制在1-3℃之間，濕度在75-80%，袋內保持氧（1%）、二氧化碳(10%-15%)，在40天內可保持蘑菇鮮嫩，無(wú)論是色澤、還是水分及營(yíng)養成分基本不變。裝在保鮮袋的香菇，在常溫下6℃時(shí)，可保鮮26天，在10℃時(shí)，可保鮮16天，在15℃時(shí)，可保鮮8天，20℃-26℃時(shí)，可保鮮5-3天，總之，隨溫度的升高保鮮期縮短。

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