采收后的生鮮果蔬的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝和機械損傷等，這些因素會(huì )引起重量“流失”、體形萎縮、顏色、光澤消退…。

一般而言，果蔬采收后的呼吸形態(tài)分為兩種：是躍變型的（Climacteric），非躍變型的（Non-Climacteric），前者躍變型在成熟時(shí)呼吸強度達到峰值，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)，然后呼吸強度下降，果實(shí)隨之衰老（乙烯會(huì )促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來(lái)，促使提前成熟、衰老），比如蘋(píng)果、香蕉、桃子、芒果等等就是這一類(lèi)的。以漿果類(lèi)為例，新鮮的黑莓、藍莓和草莓，都是非常容易腐爛的作物，他們都需要在收獲后立即進(jìn)行預冷，防止質(zhì)量迅速下降。在較高溫環(huán)境下，會(huì )在四小時(shí)內變軟并腐爛。如果對他們進(jìn)行預冷處理，保質(zhì)期可以延長(cháng)到十天，甚至更長(cháng)。

采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。通常在一定的溫度范圍內，每升高10℃呼吸強度就會(huì )增加1～1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質(zhì)消耗也就越大、貯藏壽命也就越短。農作物呼吸作用產(chǎn)生的熱量加速其成熟甚至腐敗，出現不愿看到的外形、色彩的變化以及組織的軟化，呼吸熱還會(huì )引起新陳代謝的變化，影響產(chǎn)品的口味和營(yíng)養。在30℃~60℃范圍內是真菌、細菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍旺盛。生鮮蔬果一般是稱(chēng)重銷(xiāo)售，那么水分喪失引起的重量減輕同樣還降低產(chǎn)品的經(jīng)濟價(jià)值。

預冷與一般的冷卻的概念是不同的。“預冷”是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點(diǎn)溫度（0～15℃）的過(guò)程，也就是冷藏、氣調保鮮以及快速凍結前的快速冷卻工序稱(chēng)為預冷，常見(jiàn)的有空氣預冷、水預冷、冰水預冷等。“預冷”是迅速消除采收后的生鮮果蔬的田間熱和呼吸熱是一個(gè)非常有效的方法，它還使生鮮蔬果生理活動(dòng)減緩，抑制真菌等微生物繁衍或本身過(guò)度生長(cháng)（如蘆筍過(guò)度生長(cháng)后會(huì )變彎，西蘭花則會(huì )開(kāi)花），減少其干耗（重量損失）和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果、蔬菜。其中，真空預冷是目前是當今世界的保鮮技術(shù)之一。

真空預冷的基本原理是：在正常大氣壓下，水在100℃蒸發(fā)，而大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)了，這是因為水的沸點(diǎn)隨著(zhù)環(huán)境大氣壓的降低而下降，這如同在高緯度地區的人們都很可以發(fā)現水燒開(kāi)不是100℃，而是100℃以下。水沸騰從而快速地蒸發(fā)，就急速地吸收熱量。把新鮮蔬果放在一個(gè)密閉的容器中，迅速抽出空氣，隨著(zhù)壓力持續降低，果蔬表面纖維間隙中的水分開(kāi)始蒸發(fā),蒸發(fā)時(shí)將帶走因蒸發(fā)的潛熱,使果蔬溫度降低，所以有時(shí)也稱(chēng)為蒸發(fā)預冷。

真空預冷的冷卻方式對表面積大的闊葉蔬菜等產(chǎn)品尤其顯著(zhù)，如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產(chǎn)品，如玉米和花菜，也可以采用這種方式，由于他們的結構疏松，水分蒸發(fā)更為迅速。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會(huì )引起影響外觀(guān)的“萎靡”、軟化、無(wú)新鮮感等現象。真空冷卻時(shí)，由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被“抽出”，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來(lái)。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”的冷卻，而在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時(shí)進(jìn)行的均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，因而保鮮時(shí)間長(cháng)。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：

1． 冷卻時(shí)間極快，一般只需二十幾分鐘。

2． 對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營(yíng)養成分）保持得（有些品種，如荔枝，經(jīng)過(guò)真空預冷，還可以減少和消除澀味）。

3． 能抑制或殺滅細菌及微生物，真空環(huán)境可殺菌或擬制細菌的繁殖。

4． 具有“薄層干燥效應”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會(huì )繼續擴大，使果蔬表面的小創(chuàng )傷“愈合” 減少微生物侵入的機會(huì )（比如，楊梅貯藏保鮮時(shí)如果表面有水珠，會(huì )大大縮短保鮮期。而楊梅成熟采摘剛好就是在梅雨季節）。

5． 無(wú)污染產(chǎn)生，非常環(huán)保。

6． 運行成本低。

7． 可以延長(cháng)貨架期，經(jīng)真空預冷的葉菜，無(wú)須冷藏可以直接進(jìn)入超市等進(jìn)行銷(xiāo)售。

8． 保鮮時(shí)間長(cháng)，可做到無(wú)須進(jìn)冷庫就直接運輸，短途運輸可不用保溫車(chē)。

下表是部分物品真空預冷的貯藏期與一般冷藏的情況對比（單位:天）

真空預冷與一般冷藏比較，果蔬完好率高19.5%；失重率下降15.51%；總糖保存率高23.5%。真空預冷不僅可以對新鮮蔬果進(jìn)行預冷，它還適用于預冷鮮切花，米飯，蒸制品、熟食品等等。下圖是公司研發(fā)人員為某工廠(chǎng)的項目在公司的實(shí)驗室中進(jìn)行真空預冷的數據采集工作。