液氮速凍設備水產(chǎn)品中的應用

中國是全球大水產(chǎn)品市場(chǎng)，水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工企業(yè)眾多。因而在這場(chǎng)看似無(wú)硝煙的水產(chǎn)品市場(chǎng)爭奪戰中，好的冷凍和保鮮方法成為了走向成功的關(guān)鍵點(diǎn)。天時(shí)利（江蘇）制冷設備有限公司的全體員工在董事長(cháng)的帶領(lǐng)下，深入液氮在速凍水產(chǎn)品的研究中，使得液氮在速凍水產(chǎn)品中的應用逐步廣泛，并為人們所接受。液氮在速凍水產(chǎn)品中的應用主要表現在快速凍結和冷卻保鮮兩個(gè)重要方面。

液氮在速凍水產(chǎn)品中表現出的快速凍結效果顯著(zhù)：液氮速凍的溫度可達到-196℃，所以當魚(yú)放進(jìn)液氮速凍機后，相當于相差200多度的溫差進(jìn)行強烈的熱交換，平均每分鐘降溫大概5~15度，但是普通的冷凍每分鐘只能降溫0.5度。液氮超快速冷凍的效果此時(shí)就明顯的體現出來(lái)了，魚(yú)類(lèi)的凍結時(shí)間一般是10~25分鐘，因此內外溫差在短時(shí)間內就達到了平衡。

每種魚(yú)的初溫、厚度和形狀等各有差異，所以?xún)鼋Y需要的時(shí)間也會(huì )隨之變化。圖4為鰳魚(yú)液氮速凍的溫度曲線(xiàn)：

鰳魚(yú)厚度為27毫米，從圖中可看出鰳魚(yú)大約    經(jīng)過(guò)22分30秒，內外溫度迅速達到了平衡，由初溫17℃成為了-44℃的凍品。魚(yú)體中大概含有70~80%的水份，當 溫度下降至0~-5℃時(shí)，魚(yú)體內就會(huì )生成較大的冰結晶，這稱(chēng)為冰晶生成區。凍結速度越快，通過(guò)冰晶生成區的時(shí)間越短，凍結品的質(zhì)量也就越好。

液氮在速凍水產(chǎn)品中表現出的冷卻保鮮效果顯著(zhù)。在液氮快速凍結中，熱量迅速擴散到周?chē)�介質(zhì)中，內部再分配，從而使初形成的冰晶穩定而細小，可以大大地減少蛋白質(zhì)的變性，因此液氮凍結具有的可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚(yú)體堅硬，表面被白色的液氮霜粒粘附著(zhù)，肉質(zhì)潔白，組織細密，解凍和烹調嘗味，仍保持著(zhù)原有的組織形態(tài)和色香味，這些都是采用氨或氟利昂作為冷媒時(shí)，進(jìn)行慢速凍結所不及的。

現以黃魚(yú)在冷凍條件下的保鮮效果為例進(jìn)行分析：

把黃魚(yú)保持在0~±1℃，用液氮噴灑和冰藏兩種方法分別保藏六天，進(jìn)行感官鑒定和魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮（凱式微量定氮法）含量測定，結果見(jiàn)表三：

經(jīng)觀(guān)察，通過(guò)液氮保藏的黃魚(yú)保持著(zhù)原有的體表色澤，而且肌肉比較堅實(shí)。主要是因為液氮汽化后產(chǎn)生的氣體是惰性的氮氣，減少了容器中的氧氣含量，從而使魚(yú)體在冷卻保藏過(guò)程中不容易被氧化、變色；同時(shí)有效抑止了細菌或霉菌的滋長(cháng)。

天時(shí)利（江蘇）制冷設備有限公司竭誠推出的液氮速凍設備廣泛的應用于對蝦、蝦仁、鰣魚(yú)、銀魚(yú)等經(jīng)濟價(jià)值較高的水產(chǎn)品，那樣可獲得優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)凍品，既豐富了人民的物質(zhì)生活，也可通過(guò)出口換取更多的外匯。液氮凍結速度快、干耗小、凍結品質(zhì)量好，使得液氮凍結具有一定的經(jīng)濟效益。

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 1.采用世界上環(huán)保經(jīng)濟的冷凍和冷卻媒介液氮。
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