酸奶生產(chǎn)線(xiàn) 酸奶全套加工設備

酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，口味酸甜細滑，營(yíng)養豐富，深受人們喜愛(ài)。它是一種功能獨特的營(yíng)養品，能調節機體內微生物的平衡。和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部招牌營(yíng)養素，而且在發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的乳糖、蛋白質(zhì)被分解成小分子（如半乳糖），使蛋白質(zhì)結成細微的乳塊，脂肪含量也比牛奶增加了2倍，更容易被消化吸收。喝酸奶能促進(jìn)消化和吸收，提高食欲，還具有防癌的作用。對于喝牛奶容易腹瀉的寶寶，喝酸奶就不易發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉的現象。

酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:用于凝固型酸奶)、發(fā)酵、冷卻、(攪拌:用于攪拌型酸奶)、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關(guān)系:

1.配料:根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩定劑等。

2.預熱:預熱的目的在于提高下道工序--均質(zhì)的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜(避免淀粉糊化后在均質(zhì)過(guò)程中顆粒結構被破壞)。

3.均質(zhì):均質(zhì)是指對乳脂肪球進(jìn)行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質(zhì)階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經(jīng)過(guò)交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。

4.殺菌:一般采用巴氏殺菌，乳品廠(chǎng)普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5.冷卻、接種和發(fā)酵:變性淀粉是一類(lèi)高分子物質(zhì)，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質(zhì)，即多糖的性質(zhì)。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會(huì )被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩定性。

6.冷卻、攪拌和后熟:攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長(cháng)和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸過(guò)度及攪拌時(shí)脫水。變性淀粉由于原料來(lái)源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應的變性淀粉。

酸奶全套加工設備的應用很廣泛不僅僅可以再奶吧店里用、乳品廠(chǎng)、牧場(chǎng)、茶餐廳、咖啡廳等這些做飲品的都可以用，這些做飲品的很多都喜歡添加上酸奶，因為酸奶不僅僅口味獨特，而且營(yíng)養很高。

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